Secondo lo studio, sono molti i fattori che influenzano l'efficacia della sterilizzazione delle lattine, come il grado di contaminazione degli alimenti prima della sterilizzazione, gli ingredienti degli alimenti, il trasferimento di calore e la temperatura iniziale delle lattine.
1. Il grado di contaminazione degli alimenti prima della sterilizzazione
Dalla lavorazione delle materie prime alla sterilizzazione per inscatolamento, gli alimenti sono soggetti a diversi gradi di contaminazione microbica. Maggiore è il livello di contaminazione, maggiore sarà il tempo necessario per la sterilizzazione alla stessa temperatura.
2. Ingredienti alimentari
(1) Gli alimenti in scatola contengono zucchero, sale, proteine, grassi e altri alimenti che possono influenzare la resistenza al calore dei microrganismi.
(2) Gli alimenti ad alta acidità vengono generalmente sterilizzati a temperature più basse e per tempi più brevi.
3. Trasferimento di calore
Durante la sterilizzazione a caldo dei prodotti in scatola, le principali modalità di trasferimento del calore sono la conduzione e la convezione.
(1) Il tipo e la forma dei contenitori per conserve
Le lattine di acciaio sottile stagnato trasferiscono il calore più velocemente delle lattine di vetro, e le lattine piccole trasferiscono il calore più velocemente delle lattine grandi. A parità di volume, le lattine piatte trasferiscono il calore più velocemente delle lattine basse.
(2) Tipi di cibo
Il trasferimento di calore negli alimenti liquidi è più rapido, ma la velocità di trasferimento del calore in liquidi come zucchero, salamoia o aromi aumenta e diminuisce con la loro concentrazione. La velocità di trasferimento del calore negli alimenti solidi è lenta. Il trasferimento di calore nei blocchi di lattine di grandi dimensioni e nella loro chiusura ermetica è lento.
(3) Forma del vaso di sterilizzazione e lattine nel vaso di sterilizzazione
La sterilizzazione rotativa è più efficace della sterilizzazione statica e richiede meno tempo. Il trasferimento di calore è relativamente lento perché i contenitori nella vasca di sterilizzazione, lontani dal tubo di ingresso, si trovano a una certa distanza quando la temperatura nella vasca non ha ancora raggiunto l'equilibrio.
(4) La temperatura iniziale della lattina
Prima della sterilizzazione, è necessario aumentare la temperatura iniziale degli alimenti nella lattina, un passaggio importante soprattutto per le lattine che non favoriscono la convezione e rallentano il trasferimento di calore.
Data di pubblicazione: 20 febbraio 2023