Secondo lo studio, sono molti i fattori che influenzano l'effetto di sterilizzazione delle lattine, come il grado di contaminazione del cibo prima della sterilizzazione, gli ingredienti del cibo, il trasferimento di calore e la temperatura iniziale delle lattine.
1. Il grado di contaminazione degli alimenti prima della sterilizzazione
Dalla lavorazione delle materie prime alla sterilizzazione in inscatolamento, gli alimenti saranno soggetti a diversi gradi di contaminazione microbica. Maggiore è il tasso di contaminazione, maggiore sarà il tempo necessario per la sterilizzazione alla stessa temperatura.
2. Ingredienti alimentari
(1) Gli alimenti in scatola contengono zucchero, sale, proteine, grassi e altri alimenti che possono influenzare la resistenza al calore dei microrganismi.
(2) Gli alimenti con elevata acidità vengono generalmente sterilizzati a temperature più basse e per tempi più brevi.
3. Trasferimento di calore
Durante la sterilizzazione tramite riscaldamento di prodotti in scatola, le principali modalità di trasferimento del calore sono la conduzione e la convezione.
(1) Il tipo e la forma dei contenitori per l'inscatolamento
Le lattine sottili in acciaio stagnato trasferiscono il calore più velocemente delle lattine di vetro, e le lattine piccole trasferiscono il calore più velocemente delle lattine grandi. A parità di volume di lattine, le lattine piatte trasferiscono il calore più velocemente rispetto alle lattine corte.
(2) Tipi di cibo
Il trasferimento di calore negli alimenti liquidi è più rapido, mentre lo zucchero liquido, la salamoia o il liquido aromatizzante aumentano e diminuiscono con la loro concentrazione. Il trasferimento di calore negli alimenti solidi è lento. Il trasferimento di calore nel blocco di lattine di grandi dimensioni e nella tenuta stagna delle lattine è lento.
(3) Forma del vaso di sterilizzazione e lattine nel vaso di sterilizzazione
La sterilizzazione rotativa è più efficace della sterilizzazione statica e richiede tempi più brevi. Il trasferimento di calore è relativamente lento perché i contenitori nel contenitore di sterilizzazione si allontanano dalla tubazione di ingresso quando la temperatura nel contenitore non ha ancora raggiunto l'equilibrio.
(4) La temperatura iniziale della lattina
Prima della sterilizzazione, è opportuno aumentare la temperatura iniziale del cibo nella lattina, il che è importante per le lattine che non formano facilmente convezione e rallentano il trasferimento del calore.
